史料未極牛肉麵 『，守護著傳統文化的艋舺...
史料未極牛肉麵
『，守護著傳統文化的艋舺好味道-兩喜號魷魚羹』
By Dong Dong
走進這間位在東區巷內的牛肉麵店
迎面而來一位塊頭大大的、有著帥氣的刺青及後梳俐落髮型，帶著一種剽悍的感覺，讓人不禁聯想到黑道大哥，不過與老闆一聊起經營牛肉麵的故事，很快就發覺是一位細膩、對料理堅持的柔情鐵漢。
老闆寬哥看到我們來，馬上拿出招牌麻辣小黃瓜來招待我們。
平常在外面店家，經常吃到皺皺、口感韌而無味的小黃瓜，
但寬哥的小黃瓜卻完全不乾癟，水分飽滿，咬起來十分清脆，麻辣帶著花椒香，麻而不辣，拿捏得恰恰好，連我這個不吃辣的都一口接一口。酸菜則是店裡精心挑選菜葉、醃漬並下鍋炒煮，完全沒有普通酸菜的刺鼻酸味，咬起來脆脆的，是好吃到可以當主角的酸菜！
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牛肉麵還沒上來小菜已經被我們一掃而空，還好寬哥馬上端來三款店內最招牌的牛肉麵口味，並提醒我們，不要先喝湯，而是先把麵攪拌開來，讓湯頭與調味料均勻混合再品嚐。
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寬哥說:「我心裡正宗的牛肉麵湯頭是不加任何調味料的，因此我們的牛肉麵都是由清燉牛骨湯底再依客人點的口味混合不同湯頭，裝盛後才放上調味攪拌才完成，這麼做不但能不影響湯底味道，更能讓湯的味道更醇。」
所以來到這，最原始的清燉湯頭是絕對要嚐嚐的品項，乳白色的清燉牛肉湯，喝起來溫潤而甘甜、不膩口，讓人忍不住一口接著一口。
我對牛骨湯一直有種濃郁但喝到最後尾韻會出現黏膩感的印象，老闆說那是使用牛骨粉會出現的味道。而史料味極的清燉的湯頭是歷經三天精心熬煮而成的，怪不得喝起來特別順口。紅燒與麻辣也同樣不遜色，有別於一般牛肉麵店豪邁粗礦的豆瓣味、讓人流眼淚的嗆辣，紅燒清香不死鹹，麻辣既香又不刺激，耐人尋味。
牛肉堅持使用台灣黃牛，因為他認為台灣黃牛才是台灣牛肉麵的精華，是台灣在地滋味的象徵。
說起這湯頭的起源故事十分有趣。之所以會有這麼濃醇的湯頭，起因在於開店起初生意清淡，於是這鍋湯便不斷熬煮，不知不覺一熬就過了三天。看著乳白色的湯嚇了一跳，想說怎麼會出現這顏色呢？喝了一口，簡直驚為天人，而這個味道也成為了老顧客絡繹不絕的原因。
「牛肉麵是個什麼樣的市場呢？」
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「牛肉麵不能用市場來看待，畢竟，牛肉麵吃的是人的回憶，記憶中的味道最對味，對味了就覺得好吃。撇除黑心用料或衛生問題的店家之外，牛肉麵的做法多樣，沒有對錯，所展現出來的可能就是他記憶中的味道。而我所做的牛肉麵，是我記憶裡好吃牛肉麵的味道。」
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聽了老闆這番話，以後踏進每家牛肉麵店，都會覺得自己吃著不同師傅的牛肉麵記憶，頓時覺得自己也參與了他人的歷史。原來味蕾可以是記憶的重疊，老闆果然是個感性的男子！
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如果你也是牛肉麵愛好者，來嚐嚐老闆的用心料理，順便與老闆的牛肉麵記憶共鳴。
越樸實、越簡單的料理越不簡單，多了一點與眾不同的香料秘方，很可能就是客人絡繹不絕的關鍵。攝影也是一樣，要拍攝越簡單的料理，光線的運用技巧就更加重要。
這次拍攝牛肉麵雖然整體以暗調為主，但要善用光線去凸顯料理的光澤，而不是讓整個光線消失，拍的灰灰暗暗。
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將需要暗的部分利用黑紙卡遮擋起來，然後保留原本明亮的地方，這樣一來就像幫它們打了一盞spotlight一樣，讓食物的新鮮、好吃的樣子呈現出來。
寫故事的人：賴彥君
店家：始料未極牛肉麵
地址：台北市大安區仁愛路四段345巷2弄13號
訂位專線：02-2752-7685
營業時間 : 週一至周六 11:30- 14:30、17:00-20:30
